Parcourrez l'histoire de France (et d'Europe) au travers la généalogie des rois et des grands personnages du royaume : Biographie des Mérovingiens, Carolingiens, Capétiens, Valois, Bourbon, et autres grandes familles de l'histoire de France et d'Eurpe
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chronique de Françoise de Montespan suite

19/11/2015
  •                                           Bienvenue 

  •                                                                   dans ma Chronique
 
                                                                            

  •                                                         Je m'appelle Françoise de Montespan

  • Déclin du goût pour les épices

La démocratisation des épices sur les marchés des grandes villes banalise sa consommation et les tables princières vont leur substituer les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil à l'origine de notre bouquet garni ainsi que la ciboulette, l'estragon et le romarin.

  • Naissance des ragoûts et des sauces

Les cuisiniers du XVIIe siècle prônent de nouvelles façons de faire et expriment une conception de la cuisine vers plus de technicité. Ils édulcorent de moins en moins les viandes et les poissons. Le sucre est désormais réservé aux gâteaux, aux plats de céréales ainsi qu'à ceux à base d'œufs et de laitages. Les sauces maigres sont en voie de disparition, la moutarde en est la dernière survivante. Elles sont supplantées par des sauces grasses et onctueuses, où rivalisent beurre, œufs et crème qui s'adaptent mieux aux parfums plus délicats de l'estragon, du basilic ou de la ciboulette.
Une technique nouvelle de liaison apparaît : celle du roux (à base de beurre et de farine). Parallèlement, les sauces émulsionnées du genre beurre blanc et sauce hollandaise entrent en scène pour accompagner le brochet

  • Apparition des jus et des coulis

L'autre grande innovation est l'apparition des déglaçages de viandes rôties dans des récipients couverts : « le grand bouillon nourricier » (bœuf, veau, mouton et leurs abats, diverses volailles, du lard auxquelles on ajoute généralement un "paquet", c'est-à-dire un bouquet garni).
L'ancêtre de nos fonds actuels est le « coulis universel » fait à partir du bouillon qu'on enrichit avec un agent de liaison (farine voire poudre d'amandes), des champignons et du bœuf haché puis passé au tamis.

Massialot (à gauche) n'en mentionne pas moins de 23 recettes différentes en 1691.
 

  • Au travers des ouvrages

La « révolution culinaire » indiscutablement marquée par le règne et la personnalité de Louis XIV, se produit au tournant du siècle avec les « maitres queux » et la renaissance de la littérature culinaire notamment la publication du « Cuisinier Français » de La Varenne (1651) et plus tardivement du « Cuisinier royal et bourgeois » de Massaliot (1691) où comment mettre la cuisine gastronomique et monumentale qu'il a créé pour les Grands du royaume à la portée d'un plus vaste public (les bourgeois).
Chose nouvelle, au travers de ces ouvrages, la cuisine devient objet de polémiques d'une rare violence entre ceux qui prônent le naturel et les sauces courtes et ceux qui restent fidèles à certaines habitudes anciennes comme l'aigre-doux, l'épicé, le mélange salé-sucré, les liaisons au pain grillé.

  • Essor des légumes et de la diététique

Ce siècle culinaire est aussi marqué par le recours de plus en plus massif aux légumes (y compris aux légumes racine jusque-là méprisés), le goût pour les salades et les fruits dont la cour de Louis XIV fait une consommation immodérée (dessaisonalisation des fruits et légumes) en entrée comme en dessert.

Le XVIIe siècle sera aussi celui des jardiniers et verra l'essor des cultures maraîchères et fruitières à l'instar de La Quintinie, élève d'Oliviers de Serres, qui créa à Versailles le célèbre Potager du Roy.

Hier vulgaires, parce que poussant dans la terre, les légumes les plus consommés sont alors les artichauts, asperges, petits pois, champignons, cardons ...alors que le topinambour et le haricot seront l'apanage d'une certaine élite sociale. Les fruits deviennent à la mode et sont présentés en corbeille ou en pyramide lors du dernier service.

  •                                                                            Et aussi...

Une mode est lancée : celle des mousses pour permettre « de manger sans que l'on ait à assister au spectacle grossier et prosaïque de la mastication ».
Naissance de l'art des confitures désignant les compotes, les gelées, les marmelades. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le premier café ouvre ses portes en 1674 sous l'enseigne « Le Procope » à Paris et deviendra le lieu privilégié des écrivains et philosophes. Pierre Pérignon dit Dom Pérignon, moine bénédiction et œnologue de ce siècle, joue un rôle majeur dans l'assemblage et l'élaboration du champagne qui ravira les tables royales au XVIIIe siècle.
La technique du feuilletage par La Varenne va conduire à l'invention du mille-feuilles .

 
 
 
 
 



. 1643 : invention du baromètre par Torricelli
. 1669 : invention de la balance de Roberval
. 1679 : invention du digesteur par Denis Papin (ancêtre de l'autoclave
)

 
 

 


 



Jean de La Quintinie
(1626 - 1688)


 



Les buveurs de chocolat




Repas royal à Versailles
préparé par Vatel

 

Dîner du roi à l'hôtel de ville de Paris
préparé par Massialot

  • Des manières raffinées

La « grande cuisine » n'est pas seulement l'apanage de l'aristocratie. La bourgeoisie s'en empare également et les uns et les autres accorderont une importance majeure au raffinement des manières de table comme en témoigne notamment le « Bourgeois gentilhomme » de Molière (1670).
Orchestré par le maître d'hôtel dont la fonction est grandissante, le service est de plus en plus raffiné, faisant plus de place à l'hygiène et au savoir-vivre.
L'usage individuel du couteau (invention du couteau à bout rond par Richelieu), de la fourchette, de la cuillère se répand ainsi que celui de la serviette.
Vers 1750, les couverts de table trouvent leur forme définitive et s'enrichissent de la petite cuillère.
La vaisselle sera avant tout métallique même si la céramique introduite par Catherine de Médicis demeure exceptionnelle jusqu'à la fin du XVIIe siècle.
Les assiettes creuses sont introduites à la Cour par Mazarin.
Les verres sont placés dans des verrières disposées sur les dessertes : les domestiques apportent les verres à pied aux convives qui boivent et les leur rendent aussitôt.

  • Plus que jamais, le service à la française

Ce service qui structurait le repas gothique, reste de rigueur : les rôts se situant toujours au centre du repas, sont précédés par les potages et les entrées. Ils sont suivis par les entremets et les desserts présentés en coupes ou pyramides impressionnantes constituant l'apothéose des repas.

Plaisirs de la vue et de l'odorat, la table doit former un ensemble proportionné et donner l'image d'un tableau harmonieux et symétrique. Il permet aux convives de choisir parmi différents mets qui leur sont servis en même temps et auxquels ils ont accès.
À chaque service, et selon le nombre de convives, il doit y avoir le même nombre de plats, disposés symétriquement, avec, au centre, un plat de milieu, spectaculaire. Aux coins de la table, quatre plats moyens, entre eux quatre petits et enfin huit plats encore plus petits.

Et le Peuple ?

Siècle de monarchie absolue avec impôts et taxes pour financer la guerre de Trente Ans, les travaux du Château de Versailles, l'alimentation populaire s'appauvrit pour s'orienter vers une consommation de céréales sous forme de pain bis, mélange essentiellement de méteil (mélange de blé et de seigle), de froment et de seigle.
Les céréales ne sont pas uniquement consommées sous la forme de pains levés cuits au four, mais aussi sous la forme d'une bouillie, plus ou moins épaisse.
Cette soupe est une « eau bouillie » dans laquelle sont plongés des « herbes » et « racines », des carottes et des navets, des poireaux, des blettes, des épinards, des panais, des oignons et surtout du chou, et des légumineuses comme des fèves, des lentilles ou des pois. Au mieux, la soupe est rehaussée d'un morceau de lard découpé dans la viande de porc salée.
La viande est peu présente, excepté les jours de fête, ainsi que la morue et les harengs les jours maigres. Quant aux volailles, œufs, beurre et vin, ils étaient apportés au marché afin de gagner quelques piécettes nécessaires au paiement en argent de l'impôt royal.
Quand la disette sévit, la révolte gagne la plaine, le paysan va voir à la ville ; échoppes, boulangeries s'y organisent en corps de métiers régis par des lois strictes.
L'abondance n'est pas encore de ce monde...


 

Prise dans l'unique pièce à vivre organisée autour de l'âtre, la soupe constitue l'essentiel des trois principaux repas ruraux : déjeuner le matin, dîner à la mi-journée et souper le soir.

 

La « grande cuisine » qui s'écrit au XVIIe siècle, est une cuisine singulière dont la renommée et le prestige ne cesseront plus de grandir.
La gastronomie, durant ce siècle, est devenue un art. Les maitres queux sont obligés de déployer imagination pour les saveurs, les couleurs, les décors et les présentations des mets.
Cuisine de paradoxe entre ostentation et vrai goût : le retour au naturel sur lequel est fondée la « nouvelle cuisine » est plus souvent l'expression d'un vœu pieux que d'une réalité tangible.

 

 LE REPAS DE LOUIS XIV 

Au début du règne de Louis XIV, les gens n’avaient pour manger qu’une soupière. Les viandes dont ils se nourrissaient principalement étaient du gibier et de la volaille. Mais dans les grands festins, les ducs, les marquis etc... mangeaient plutôt du héron et du paon qui était servi majestueusement avec toutes ses plumes. Tous les plats était assaisonnés par un grand nombre d’épices.

Louis XIV mangeait avec la pointe de son couteau car la fourchette n'apparaît qu’au début du 18 ème siècle. Le roi essayait de toucher le moins possible les verres et les assiettes parce que les domestiques les avaient déjà touchés. De plus il avait des goûteurs à sa disposition car il avait très peur qu’on l’empoisonne.  La cuisine devait être somptueuse et compliquée. Louis XIV avait un très grand appétit. Les cuisiniers préparaient ses repas dès l'aube. Son déjeuner n'avait lieu qu'à 13 heures.

Le peuple avait très souvent de la nourriture pourrie alors que le roi avait les meilleurs fruits du pays.  Il admettait à sa table les princes et princesses de la Famille Royale. Une fois que le repas était terminé, il regagnait sa chambre.

 

Les Repas à la Cour

  • le déjeuner
  • le dîner 
  • le souper 

Tout ce qui n'était pas consommé sur les tables royales était vendu aux portes des cuisines, aux bourgeois de Versailles. En période de Carême, il n'y avait qu'un repas par jour (le soir après l'heure de l'office) que l'on célébrait au coucher du soleil. Le viande et le vin y étaient interdits. Certains  repas concernaient les fêtes religieuses.

La collation : c'est le repas que l'on fait les jours de jeûne ( qui étaient le mercredi, le vendredi et le samedi) au lieu du souper où l'on ne mangeait que des fruits.

Le jeûne :  ce sont des jours de fêtes religieuses consacrés à l'amour de la patrie. Les gens était privés pendant ces jours de toute nourriture sauf des fruits.

La viande : on consomme surtout du bœuf , du veau, du mouton, ou du ragoût. Le porc n'est  préparé qu'en pâtés ou en hachis. Les grands oiseaux du moyen âge sont les pigeons, les poules, les chapons. Les dindons sont surtout préparé pour les festins.

Le poisson : il est souvent réservé à la période du Carême. Les poissons de rivière sont livrés vivants, les plus appréciés sont les merlans, carrelets et soles.

Les légumes et les fruits : ils proviennent des différent jardins potagers royaux dont celui de Versailles. Les légumes les plus utilisés sont les champignons, les cardes, les artichauts, les asperges, les choux, les brocolis d'Italie...

 

 

LA TABLE ET SA DÉCORATION
C’est le maître d’hôtel qui couvre la table. Il commence par la table d’honneur. Il place à celle-ci des assiettes en or et un couteau mais pas de fourchette car louis XIV en refuse l’usage. Ensuite le maître d’hôtel place des assiettes de vermeil sur les places des invités et une fourchette et un couteau. Il plaçait aussi une serviette mouillée à la place de Louis XIV car il se rinçait les doigts entre chaque plat. Une table bien mise devait symboliser une forme géométrique et la puissance du roi.

 

 

 

Lors du diner au petit couvert qui se déroule à 13 heures .
 
Le Roi déjeune dans sa chambre , il est entouré des membres de la famille Royale ainsi que de princes de sang . L'assistance ici reste debout , les serviteurs défilent avec de nombreux plats , afin de les proposer au souverain qui à un appétit d'ogre. 

Contrairement au diner précédent , lors du Souper du Grand Couvert, 
 toute la famille Royale participe au repas situé dans l'Antichambre du Roi où de La Reine . Lors de ce diner chaque plat est gouté par celui qui l'a apporté afin de prouver qu'il n'a pas été empoisonné. 

Le roi consomme des potages , des viandes cuites à la broche,des salades , des ragoûts . Il aime aussi les asperges , les petits pois dont il raffole ainsi que des artichauts et des fruits préparés de plusieurs façons et qui proviennent soit de Fournisseurs ou du Potager du Roi . 

Celui - ci est aménagé par Jean - Baptiste de La Quintinie qui invente la culture hors Saison dans des serres , il peut faire pousser des fraises en Janvier , des asperges en Décembre ainsi que des Figues en Juin. 


                                                                         Le potager du Roi à Versailles

Comme nous le savons la nourriture qui n'a pas été mangée par le Roi est vendue aux portes du château beaucoup de courtisans qui ne sont pas nourris aux frais du souverain achètent cette nourriture.

Malgré l'existence de la Fourchette à l'époque , Louis XIV mange avec ses doigts et réprimande ses petits - enfants qui eux l'utilisent. 

Il n'y a aucune bouteille sur sa table , c'est à sa demande qu'on lui sert quelques verres de champagne coupé avec de l'eau ou du Vin de Bourgogne . En Janvier et Février 1709 , à Versailles la température extérieure est de - 20 ° C , le vin est complétement gelé dans les verres et les carafes! 

En Hiver on profite de la Neige pour la conserver dans neuf Minuscules puits recouverts d'un toit de chaume , creusées dans la parc ces glacières permettent en toute saisons de fabriquer des sorbets pour les courtisans.  

  « La grande mode est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte-assiettes entre deux, avec quatre salières qui toucheront les bassins des potages en dedans. Sur les porte-assiettes on mettra quatre entrées dans des tourtières à l’italienne ; les assiettes des conviés seront creuses aussi, afin que l’on puisse se représenter du potage, ou s’en servir à soi-même ce que chacun désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoût que l’on peut avoir les uns des autres, de la cuiller qui, au sortir de la bouche, puiserait dans le plat sans l’essuyer. » Cette recommandation est assez singulière et prouve que, même dans les grandes maisons, en plein dix-septième siècle, lorsque l’on prenait le repas en famille ou entre amis, tous les conviés puisaient le potage à même la soupière ; en un mot, on mangeait encore à la gamelle.

« A une compagnie de trente personnes de haute condition, et que l’on voudra traiter somptueusement, je suis d’avis que l’on fasse dresser une table d’autant de couverts à la distance l’un de l’autre l’espace d’une chaise, en mettant quatorze d’un côté, une au bout d’en haut et une ou deux au bas ; que la table soit large ; que la nappe traîne jusques à terre de tous côtés ; qu’il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser des plats volants.

 Le règne de Louis XIV ne déroge pas à la réputation gastronomique de la France. A cette époque, on parlait de festin et pour cause la nourriture était à l’image de la mode : riche, somptueuse et complexe. 


Fin gourmet, et doté d’un appétit féroce, Louis XIV instaure pour ses repas tout un protocole :
  • Les repas sont ouverts aux personnes de la Cour, soit au maximum près de 5 000 personnes.
  • Le service à table est de rigueur, tous les plats étaient donc posés à l’avance devant les convives, tous assis autour d’une table.
  • Les horaires, et le nombre de repas ou de collations sont très précis. De ces règles est née la renommée de la cuisine et du service « à la française ».


Louis XIV,  ne fait que trois repas par jour : 
  • Vers 9h00, il déjeune en prenant simplement une tasse de bouillon en hiver et en été il se contente d’un jus de fruits. Suite à cette collation, un officier de bouche lui propose alors les différents menus élaborés pour la journée.
  • A 13h00, il dîne seul, installé face aux fenêtres devant les courtisans qui, eux, ne mangent pas et observent en silence. C’est ce qu’on appelle « le petit couvert ».
  • Entre 19h00 et 22h00, une collation avant le souper est servi dans les jardins de Versailles. Elle est composée de plats froids comme les gelées, le pâté, les fruits ou encore les pâtisseries. S’en suit généralement un spectacle avant le souper qui a lieu en présence de la famille royale, on l’appelle « le grand couvert ».


Au Menu à la table du Roi
Ce dernier se décompose en
 six services comportant chacun 6 ou 8 plats différents : 
 
  • En premier, sont servis les potages, soit tout ce qui cuit dans un « pot » (l’équivalent d’une marmite) comme par exemple, les chapons, les perdrix ou les crêtes de volailles…

  • « - Premier service.
  •  A l’entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n’y aura que des potages, hachis et panades ; qu’il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, les hachis sur le pain mitonné ; qu’on les serve alternativement, mettant au haut bout d’un côté un bon potage de santé, et, de l’autre côté, un potage à la Reine fait de quelque hachis de perdrix ou faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts ou autres déguisements, et vis-à-vis une bisque. Sous l’autre hachis, un potage garni ; sous la bisque, une jacobine, ou autre, et ainsi alternativement jusques au bas bout, mettant toujours après un fort, un autre faible.
 
 
En second, 
  • c’est le tour des entrées, composées de tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts ou encore des hachis…
 « Le second service, poursuit notre auteur, sera de quatre fortes pièces dans les coins, soit court-bouillon, la pièce de boeuf, ou du gras rôti, et, sur les assiettes, les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier, rôti, sur les assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table sera laissé vide, d’autant que le maître d’hôtel aura peine à y atteindre, à cause de sa largeur ; si l’on veut remplir, on y pourra mettre les melons, les salades différentes, dans un bassin, sur de petites assiettes, pour la facilité de se les présenter, les oranges et citrons, les confitures liquides dans de petites abaisses de massepan, aussi sur des assiettes. » L’instruction pour les repas de cérémonie, les festins, donne une grande idée de la profusion et de la variété des mets en ces occasions
 
  • En troisième,

  • nous avons les viandes bouillies (bœuf, mouton, chapon…) et les légumes provenant du potager de Versailles ( champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis…).
  • « - Troisième service. Il sera tout de gros rôti, comme perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers, et autres semblables ; avec oranges, citrons, olives, et saucières dans le milieu. - Quatrième service. Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, alouettes, et fritures de toutes sortes, etc. - Cinquième service. Saumons entiers, truites, carpes, brochets, et pâtes de poissons, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses.
 
 En quatrième,
  •  les rôtis de chapons gras, poulets, pigeons ou encore de la perdrix.

  • En cinquième, 
  • on sert les entremets composé par du gibier.

  • Et enfin, le repas se termine en apothéose avec les fruits tout en déclinaison : en pâtes de fruits, en compotes, en confiture ou tout simplement en fruits frais… Le repas du roi terminé, il regagnait sa chambre.

 Sixième service.
Il sera de toutes sortes d’entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d’oeufs, tant au jus de gigot qu’à la poêle, et d’autres au sucre, froids et chauds ; avec les gelées de toutes les couleurs et les blanc-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre, dans le milieu, sur les salières. -
 
Septième service.
Il n’y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porte-assiettes les amandes et les cerneaux pelés. - Huitième service. L’issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepans, conserves et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de cure-dents, et les muscadins ou dragées de Verdun dans les petites abaisses de sucre musqué et ambré.

  • Louis XIV est très friand de petits pois, préfère les poires (dont on ne comptait pas moins de 300 espèces) et 6 variétés de fraises plutôt que les pâtisseries !

  • Dès 1682, le Roi Soleil crée « les soirées d’appartements » soit l’équivalent de nos apéritifs dînatoires.
  • En 1674, le premier café ouvre ses portes, appelé « le Procope ».

 

« Le maître d’hôtel donnera ordre que l’on change les assiettes au moins à chaque service, et les serviettes de deux en deux.

 

Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières et tout ce qui sera sur table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes.

 

« J’ai écrit pour les hommes raisonnables, dit l’auteur en terminant, comme sont ceux qui s’ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution, de tous ceux auxquels l’homme s’applique, d’autant que l’on dépend de tant de sortes de gens, différents d’esprit et d’humeur, qu’il faut à poinct nommé, et à l’heure précise, que tout se rencontre ainsi que l’on l’a projeté ; et aussi que l’on est à la censure d’autres de plus grande condition, à qui leur peu d’appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui serait très agréable aux autres (qui, sur leur seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon), n’oseront y goûter, crainte d’être obligés d’approuver ce qu’ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes, si par malheur l’assaisonnement ne se rencontrait pas être à leur goût."

 

 

 

 

 

 En 1691, sous le règne de Louis XIV, le che fFrançois Massialot écrit Le Cuisinier roïal et bourgeois. Ce livre contient les menus servis à la cour royale en 1690. À l'époque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indépendant. De par leur lien avec la royauté, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent ainsi organiser des réceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est écrit sous la forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y apparaît également la première illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés.

Les rééditions successives du Cuisinier roïal et bourgeois incluent des améliorations importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des définitions sont également ajoutées dans l'édition de 1703. Lors de l'édition de 1712, l'ouvrage est renommé Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois porté à deux volumes. Cette réédition est également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. D'autres petites préparations sont incluses dans cette édition aussi et un troisième plat est ajouté au repas. Leragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part entière dans cette édition, alors qu'il était auparavant considéré comme une garniture

 

 Les Pains

 

 AuXVIIe siècles, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. au XVIIIe siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser lecharbon à la place du bois pour chauffer les fours.

 

la pêche

 La noblesse française l'appréciait beaucoup au XVI eme siecle. Elle était un des fruits préférés du roi Louis XIV : il en fit cultiver trente-trois variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier, la Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve laBelle de Vitry ou le Téton de Vénus  particulièrement appréciée par le roi Louis XVI  dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui.

Entre le xvie et le xixe siècle, une importante production de pêche était faite le long des murs de Montreuil sous Bois pour approvisionner les marchés de Paris. La commune était alors surnommée "Montreuil-aux-Pêches". 

 

 

 

 

 

 

 

 

LES GOURMETS

- Pierre-François La Varenne : cuisinier du marquis d'Uxelles publie « le cuisinier François » en 1651, premier livre de cuisine avec des recettes codifiées, « le Pâtissier François » en 1653, « le Parfait Confiturier » en 1667

- Nicolas de Bonnefans : valet de chambre du Roi, auteur d'ouvrages de jardinage

- Pierre de Lune : auteur « Le Cuisinier » en 1656 et « Le nouveau et parfait Cuisinier » en 1668

- L.S.R : « L'art de bien traiter » en 1674 est l'ouvrage qui va influencer l'évolution de la cuisine et du service

- François Massialot : auteur « Le Cuisinier royal et bourgeois » en 1691

- François Vatel : pâtissier-traiteur et maitre d'hôtel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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