Parcourrez l'histoire de France (et d'Europe) au travers la généalogie des rois et des grands personnages du royaume : Biographie des Mérovingiens, Carolingiens, Capétiens, Valois, Bourbon, et autres grandes familles de l'histoire de France et d'Eurpe
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Chronique Gabrielle d'Estrée reportage

28/10/2015

 

Le  Carnet de voyage de Gabrielle d'Estrée

consacré au Bon roi Henry 

se referme

sur un reportage sur la Gastronomie

 

 

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« Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre » Henry IV

 

 

D’abord son vin préféré

 

Le Jurançon

 

Dans la mémoire populaire le vin de Jurançon évoque aussitôt

le baptême d'Henri IV et le geste d'Henri d'Albret, son grand-père, présentant ce vin au nouveau né pour effacer le goût de l'aïl qui l'avait fait grimacer. 

De boun Yuransou que-u pleè lou coupetHenric que-u hourrupa chens ha nade grimace - Il remplit la coupe de bon Jurançon Henri la but sans faire de grimace.

 


Mais comment s'est construit cette légende au cours des siècles ?

Méconnu, le Jurançon rivalise pourtant, haut la main, avec les meilleurs Sauternes, sans compter que ce vin a une histoire comme nous les aimons, où se mêlent légende et terroir !

 Le Jurançon entre dans l’histoire avec Henri IV. « Le bon roi Henri » nait le 13 décembre 1553 au Château de Pau, capitale du Béarn, comme l’avait souhaité son grand-père, Henri II de Navarre. Présent à l’accouchemende sa fille, Jeanne d’Albret, à qui il avait promis la remise d’un coffret d’or contenant son testament, à la condition qu’elle ne lui« fasse point une pleureuse, ni un enfant rechigné », le vieil homme guette anxieux l’arrivée du nouveau-né. Pendant le travail, il exhorte Jeanne à chanter la chanson béarnaise de Notre-Dame du bout du pont, censée aider les accouchées. L’enfant finit par sortir ! Le grand-père s’empare aussitôt du bébé pour lui frotter, à titre prophylactique, les lèvres d’une gousse d’ail et lui faire boire quelques gouttes de Jurançon, dont il possède des vignes : c’est le fameux « baptême béarnais », auquel on attribuera, plus tard, l’insolente santé et l’ardeur légendaire auprès des dames de celui que l’on surnommait « le vert galant » ! La légende du Jurançon était née ! Pour compléter le tableau, le fier grand-père présente, dans la foulée, le petit « baptisé », au peuple assemblé devant le château avec ces mots : « Voyez, ma brebis vient d’enfanter d’un lion ! », réplique aux moqueries espagnoles qui avaient accueilli la naissance de sa propre fille en 1528, par un « Miracle, la vache (emblème du Béarn) a enfanté une brebis » !

Planté à flanc de coteaux à 300 mètres d’altitude face au spectacle majestueux de la chaîne des Pyrénées, le vignoble du Jurançon s’étend sur une quarantaine de kilomètres au sud de Pau. Il compte près de 1 000 hectares de vignes en terrasse au coeur du Béarn, baignées par la chaleur méridionale, la douceur océanique et la rigueur montagnarde. Cette dernière nécessite une implantation en « hautain », qui oblige la vigne a se dégager du sol pour la protèger des gelées printanières. L’influence du climat océanique assure une bonne pluviométrie qui en permet le développement harmonieux. La chaleur méridionale, ses étés indiens et son vent du sud, le foehn, favorise le passerillage, technique de surmaturation du raisin qui permet l’élaboration des grands moelleux. Les vendanges s’échelonnent de mi-octobre à mi-novembre, voire mi-décembre pour les vendanges tardives !

Le vignoble est divisé par une ligne est-ouest. Au sud, le sous-sol est constitué de sédimentations marines déposées avant et pendant la formation des Pyrénées. Au nord, les sols, composés de poudingue de Jurançon, de galets calcaires et d’argiles à graviers silicieux datant de la formation des Pyrénées, sont terriens. Les cépages du cru se déclinent en 

gros manseng, petit manseng, courbu, camaralet et lauzet. Les Jurançons sont des vins blancs pour l’essentiel. Le gros manseng est le cépage de base des Jurançons secs et moelleux que l’on boit jeunes (entre 3 et 4 ans). Le petit manseng donne les grands moelleux de garde de 15 ou 20 ans d’âge. Les courbu, camaralet et lauzet apportent leurs notes épicées. Le Jurançon sec, servi entre 8° et 10°C accompagne avec élégance coquillages et crustacés. Le moelleux, servi entre 10° et 12°C se marie à merveille avec le foie gras, autre spécialité gasconne, aujourd’hui de circonstance !

 

 

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Enfin  son plat favoris

Sa poule au pot

 

 

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Henri IV et une poule au pot à sa table.

Le nom du défunt Roi ainsi que celui de son bourreau étaient inscrits au dessus de la date tragique: 14 mai 1610, Paris. Tout cela pour vous dire que déguster la poule au pot du dimanche à la maison, c'était déjà toute une histoire... 
Il faut bien redonner à Henri ce qui est à Henri, car ce débonnaire Monarque, représentant de la famille des gloutons Bourbons, a bien cultivé l'étroite relation qui le lie à la poule au pot. La tradition veut qu'Henri IV, soucieux du bien-être de ses sujets, ait maintes fois répété : "Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ". Une autre version de la royale phrase existe: " Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche" 
Voilà qui est dit. Merci Henri. Voilà enfin un souverain qui pense à son peuple, contrairement à ses prédécesseurs qui ne pensaient qu'à ripailler, courtiser, guerroyer et aller à la chasse. Une exception cependant pour Charlemagne (an 800) qui a inventé l'école, puis régulé le cours du blé, interdisant sa spéculation, faisant bâtir d'énormes entrepôts. Mille deux cent ans après, nos politiques devraient s'en inspirer. 

Les propos du roi, qu'elle qu'en soit la version (selon les manifestants ou la police) tendent indéniablement à sustenter le bon peuple, du moins à en prendre soin, à le considérer. Certains auteurs ont, à mon avis à tort, voulu nous faire croire que ce bon roi voulait imposer tous les dimanches ce plat qu'il aimait tant à tous ses sujets de Navarre, sous peine de sanctions. Imaginez un instant des contrôleurs venant à l'improviste chez les pauvres hères pour vérifier ce qui mijote dans le pot dominical et dresser, si tel est le cas, une contravention-en- trois-exemplaires-avec-talon-détachable-AFNOR/1553 pour non respect des souhaits du Roi. Non, cette version des faits ne tient pas debout.

 

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Béarnais de naissance, Henri IV vit le jour le 13 décembre 1553 à Pau. Il fût baptisé au vin de Jurançon, voilà qui commence bien, mais l'histoire ne nous dit pas s'il s'agissait d'un nectar moelleux ou sec. Sa région d'origine, au pied des Pyrénées, est un pays connu depuis bien longtemps pour ses habitants qui font bonne chère. L'ouverture sur l'océan, la garbure, le jambon de Bayonne, le salmis de palombe, le gâteau basque à la crème, les innombrables fromages de brebis, vaches et chèvres et les incontournables vins d'Irouléguy et de Madiran sont encore aujourd'hui les dignes représentants de la culture gourmande du Béarn. Et que dire de la sauce béarnaise? Une des plus belles créations de la cuisine française? 


Nourri du meilleur de cette région, allaité par une nourrice elle-même entretenue au Jurançon, notre bon Roi ait eu envie, tristement, de manger lui même - et de faire manger à tous ses sujets nobles et roturiers - le même plat chaque semaine. 
Non, point de lassitude alimentaire!

Notre brave Béarnais voulait juste que chaque Français puisse manger chaque dimanche à sa faim, car dans les campagnes de la fin du 16ème siècle, la disette sévissait souvent et les ventres criaient encore trop souvent famine. Qui entretien un poulailler a chairs et œufs en abondance, poussins, poulardes et fiers coqs... Avoir des poules, c'est presque baigner dans l'opulence. 


Symboliquement, elle est l'image de la mère qui, parfois à l'excès, se soucie de l'enfant qu'elle nourrit et protège. Une mère-poule, on sait ce que c'est! La poule, parmi toutes les bestioles apprivoisées qu'entretiennent les hommes, peut s'enorgueillir, avec le mouton, de détenir la palme d'or de la stupidité. Mais la poule est intelligente au moins une fois dans sa vie: quand ses petits cassent la coquille des œufs qu'elle a instinctivement couvé pendant de longues semaines. Elle devient chef d'entreprise, responsable et assurée, défiant même le coq qui se soucie de sa paternité comme de ses premières ramiges. Observer une poule et ses poussins est un des plus beaux spectacles que je connaisse. Je suis sûr qu'à Paris, je pourrai monter un super spectacle: installer un vrai poulailler sur une scène de théâtre, avec la terre, le tas de fumier, un arbre, le grillage, les odeurs, les bruits, le pondoir, l'échelle pour la nuit, la poule et ses poussins. Les spectateurs pourraient venir se détendre pour un quart d'heure, une heure ou plus, assister aux premiers chants du coq, s'émoustiller en regardant les positions acrobatiques que prend ce dernier pour honorer ces dames, assister aux courses poursuites et divers conflits d'intérêts entre les dominantes et les dominées, etc. Mais je m'égare, revenons à notre poule au pot. 


La poule est encore libre dans le poulailler: tuons-la maintenant! 

Mais comment la cuire?

 

Dans un pot pardi! Une gamelle en fer suspendue à la crémaillère... voilà un des seuls ustensiles disponibles à la fin du 16ème siècle, avec les poêles et les broches.

Les fours, souvent banaux, étaient destinés avant tout aux cuissons des pains et pâtisseries.

La poule domestique brille donc par son absence ;

Fin gourmet, Henri IV n'aurait point admis que l'on mette en pot une vieille poule, maigre et affaiblie, dont les chairs sèches ne régalent point le gastronome.

"Il faut une poule, ni trop jeune, ni trop vieille, de deux ans environ
la volaille est farcie, enfermée dans une barde de lard assez grande pour la protéger des ardeurs du bouillon, lui-même enrichi de dix légumes et aromates, soigné,

écumé pendant plusieurs heures, surveillé sur le coin du fourneau.

Le service comporte le potage au riz et la poule "qui se découpe comme un poulet rôti. Quand à la farce (réellement exquise) qui garnit l'intérieur,

 

 

 

 

 

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