Parcourrez l'histoire de France (et d'Europe) au travers la généalogie des rois et des grands personnages du royaume : Biographie des Mérovingiens, Carolingiens, Capétiens, Valois, Bourbon, et autres grandes familles de l'histoire de France et d'Eurpe
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chronique Jeanne de Valois Carnet de voyage reportage

04/10/2015

Carnet de Voyages de Jeanne 

Reportage sur le Chocolat 

www.youtube.com/watch?v=2RV4q6LJ1fI
 

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh , attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba , l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà.

Originaire des plaines tropicales d' Amérique du Sud et centrale , le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Méxique.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute dans la civilisation précolombienne  et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le chiffre 8 000. Plus tard, en, 1576 il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso méxicain . LesAztèque  utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves à cette époque, le mucilage  entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains ) fut  cette boisson était vraisemblablement d'abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensent que le Xocoatl permet de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide.Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au vie siècle. Des documents rédigés en caractères Maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne 

D'autres boissons et préparations chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, lechampurrado, ou l'iztac ātōlli à base de jus d'agave fermenté.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée (voir la section Autres bénéfices).

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du xvie siècle, écrit :Originaire d'Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu'au xvie siècle

« Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. »

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée

Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère aux épices piquantes que lorsque les religieuses d’Oaxacal'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger.

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne : cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient alors l'attention lorsqu'on y ajoute de la vanille et du miel. Dès le xviie siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s'étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

L'arrivée du chocolat en France a commencé avec l'exil des juifs séfarades ou marranes d'Espagne en 1492 puis du Portugal vers 1536, fuyant l'Inquisition et venus se réfugier dans l'Hexagone en transportant le chocolat dans leurs valises. De nombreux marranes s'installent notamment dans le quartier Saint-Espritde Bayonne après 1609, ces premiers entrepreneurs du chocolat au Pays basque sont à l'origine de l'introduction du chocolat en France.

La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao, une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d'importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire.En parallèle, dans le nouveau monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires etconquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations.

À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n'importe qui, avec suffisamment d'argent, peut en acheter À Londres, la première chocolaterie ouvre en 1657. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par lesapothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury.

La boisson reçoit un encouragement officiel en France par les reines françaises, infantes d'EspagneAnne d'Autriche etMarie-Thérèse d'Autriche ou par les médecins qui après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits, tel Nicolas de Blégny qui rédige en 1662 Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guérison des maladies. La France découvre en 1615 le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII.Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde

 Il s’ensuit des contrefaçons car des colporteurs vendent de la pâte d’amende avec des résidus de cacao qu’ils font passer pour du chocolat. Savary écrit en 1740 que Paris est la place où se confectionne le plus mauvais chocolat.

En 1732, Dubuisson invente une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet à l’ouvrier de travailler debout et d’augmenter son rendement. En 1778, Doret invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines

 Le chocolat reste dans la France du 18ème siècle l’apanage d’une minorité de nobles et de riches bourgeois.

 » Boisson substantielle mais qui ne pèse pas sur l’estomac, elle est sirotée dans les cafés et dans les salons, à la cour et dans les cercles privés. Sous forme de graine ou de bonbon, mélangé à des écorces d’oranges et à des fruits confits, le chocolat se doit d’être dans cette petite boîte précieuse, la bonbonnière qui semble indispensable à la vie mondaine : on le croque, on le goûte, on le suce, on l’offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle.  »

Les favorites de Louis XIV, la Pompadour et la Du Barry usent du chocolat pour des raisons différentes : la première pour  » s’échauffer le sang  » puisque le roi la juge  » froide comme une macreuse « , la seconde pour en offrir à ses amants et les mettre au diapason de son ardent tempérament puisqu’on la dit insatiable.

 En ces temps de libertinage érigés en art de vivre, les propriétés aphrodisiaques du chocolat sont portées en exergue. L’univers du Marquis de Sade en est rempli.

En 1770, Marie-Antoinette se marie à Louis XVI et vient d’Autriche avec son chocolatier personnel. Elle préfère le chocolat préparé simplement, avec du sucre et de la vanille.

Elle crée la fonction de  » chocolatier de la reine  » qui est très convoitée puisqu’on dit que c’est  » un fief bien plus lucratif que maintes baronnies fièrement armoriées et gironnées

Son chocolatier lui invente des nouvelles recettes : chocolat au bulbe d’orchidée pour fortifier, à la fleur d’oranger pour les nerfs, au lait d’amandes douces pour digérer.

 Peu à peu, la concurrence et les techniques commerciales de vente s’organisent : on voit de la publicité dans les journaux, des affiches.

En 1776, Roussel appose même son nom sur ses productions chocolatières.

La diffusion du chocolat dans les pays germaniques est liée au médecin de Frédéric-Guillaume 1er, le hollandais Cornelius Bontekoe qui en vante les propriétés thérapeutiques.

En Amérique du nord, un apothicaire de Boston met en vente du chocolat en 1712.

Comme en Allemagne, le chocolat n’est pour l’heure envisagé de l’autre côté de l’Atlantique que comme un produit médicinal.

 Comme en Allemagne, le chocolat n’est pour l’heure envisagé de l’autre côté de l’Atlantique que comme un produit médicinal.

En 1755, la flotte du Botany Bay commerce directement avec les Antilles pour éviter d’avoir à traverser l’Atlantique : les prix baissent, les délais raccourcissent.

En 1765, James Baker construit la première entreprise de cacao.

Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir se développer sa production et son usage se répandre. Les premières manufactures dignes de ce nom se développent, grâce à l’énergie hydraulique, permettant une mécanisation de la production. Elles essaiment un peu partout, à Bayonne, en Espagne, et surtout en Angleterre où l’entrepreneur Joseph Fry lance vers 1760 la première broyeuse hydraulique pour fèves de cacao, permettant de diminuer les coûts de production – à cette époque, une livre de chocolat représente les revenus d’une semaine de travail d’un laboureur.

Le transport du cacao entre la France et l’Amérique du Sud était assuré par de grands voiliers. Le Belem, célèbre Trois-Mâts fût gréé et armé en 1896 pour transporter des fèves de cacao entre le Brésil et la France pour le compte d’un grand chocolatier, l’entreprise Menier.

 

A partir de la Régence, les classes privilégiées possèdent uneorfèvrerie pour l’usage quotidien car l’art de la table prend de plus en plus d’importance; les pièces d’apparat évoluent vers une orfèvrerieplus pratique et plus élégante sous Louis XV. Au XVIIIe siècle, de grands artisans talentueux réalisent des chocolatières pour orner les tables aristocratiques. Elles sont souvent en forme de poire et surélevées par trois pieds, afin de glisser un petit réchaud dessous.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitariosqui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièremenTrois fermentations vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides)Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobique sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin.

Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.

Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes

 À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat)et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie

 Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibsou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %

 Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la masse de cacao (en). Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette liqueur par pression (les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, donnent par pulvérisation le cacao en poudre). Cette étape se déroule dans une broyeuse hydraulique constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (18 μm57) non décelables sur le palais de la bouche

 

 

    ici  se referme le Carnet de Voyage de Jeanne de Valois de Saint Rémy

 

 

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